.svg)
En este artículo se explica cómo la tecnología de Absorciometría de Rayos X de Energía Dual (DEXA) puede superar las limitaciones de la inspección de la carne proporcionando un análisis del contenido graso muy preciso y en tiempo real.
Medir el contenido de grasa o chemical lean (CL) de los recortes de carne y la carne picada es vital. Tanto si envasas como si procesas carne, la capacidad de conocer el punto real de magro te permite capitalizar su verdadero valor.
Durante años, los procesadores y envasadores de carne han utilizado distintos métodos para determinar el contenido graso de la carne. Entre ellos están el método Soxhlet, el Anyl-Ray, el Analizador CEM ProFat y la Espectroscopia NIR y NIT.
Aunque dichas técnicas son capaces de generar mediciones utilizables del contenido de grasa, comparten cuatro limitaciones inherentes que dificultan poder garantizar los valores CL. Éstas son
- Necesidad de mano de obra cualificada
- Error de muestreo
- Retraso
- Juego
Para obtener más información técnica sobre la tecnología DEXA, descarga nuestro libro blanco.
1. No se necesita mano de obra cualificada
Aunque la necesidad puede variar de un técnico de producción a un químico de laboratorio, el método Soxhlet, el Anyl-Ray, el Analizador CEM ProFat y la Espectroscopia NIR y NIT requieren mucha mano de obra cualificada.
En cambio, los sistemas de inspección de carne en línea con tecnología DEXA están totalmente automatizados, lo que significa que no requieren mano de obra cualificada.
2. El muestreo no es necesario
La toma de muestras requiere mucho tiempo. Lleva tiempo transportar las muestras al laboratorio, prepararlas para el análisis y realizar los análisis. Mientras tanto, los lotes o cartones de carne permanecen en la planta, inmovilizando los turnos de inventario y ocupando “huella”.
Los métodos de análisis de la grasa enumerados en el primer punto implican extraer y triturar muestras muy pequeñas de carne de la producción. Las muestras de carne nunca son totalmente representativas de la totalidad de la carne procesada. La diligencia en la aplicación correcta de los protocolos de muestreo puede mejorar las cosas, pero el error de muestreo es inevitable y suele ser la fuente de la mayoría de los errores. Con el producto envasado en cartón, es casi imposible identificar los que están fuera de especificación porque las muestras se analizan en varios cartones diferentes. El muestreo a granel tiene problemas similares.
En cambio, los sistemas DEXA no suponen esencialmente ningún retraso en el proceso. Inspeccionan el 100% del rendimiento para determinar el valor CL y son capaces de proporcionar precisión de laboratorio a la velocidad de producción, lo que permite inspeccionar y procesar hasta 60 toneladas de carne por hora (54 toneladas métricas/hora).
3. Procesadores de carne – La especificación que compras es la especificación que obtienes
Con todos estos métodos de muestreo, los compradores están expuestos al “juego”. Esto se refiere a los proveedores que explotan el conocimiento de las técnicas de muestreo y envasan la carne de forma que les permite envasar grasa en exceso, aparentando cumplir los requisitos de magro.
En cambio, los sistemas DEXA permiten a los envasadores de carne afirmar que la “especificación que compras es la especificación que obtienes”. De hecho, un estudio independiente de la Universidad Massey de Nueva Zelanda ha verificado que los sistemas DEXA proporcionan el método más preciso de análisis de grasa, midiendo los valores de magro químico con una precisión de +/- 1 CL. Así que, procesadores de carne, podéis estar seguros de que estáis recibiendo lo que pagáis si vuestro proveedor utiliza la inspección de carne en línea con tecnología DEXA.
4. Gestión de la grasa más fácil para los envasadores de carne
Los envasadores de carne que confían en los métodos tradicionales de medición de la grasa en laboratorio no pueden medir el 100% de la producción. Esto significa que la precisión del control de la grasa es incierta. En consecuencia, para evitar los costes asociados a las reclamaciones por grasa, pueden inclinarse a sobreenvasar magro a propósito mediante la medición visual del magro. El resultado neto es que los envasadores tienden a regalar varios porcentajes de carne magra, lo que no es rentable. Puede parecer que los procesadores de carne están haciendo un trato, pero tener un lote de grasa y magro que no es exacto hará casi imposible mezclar los lotes según el objetivo preciso de la receta.
La tecnología DEXA puede desempeñar un papel fundamental para ayudar a gestionar la grasa con el fin de garantizar el mejor valor y mejorar el resultado final. Al inspeccionar el 100% de la producción y medir con exactitud los valores de magro químico con una precisión de +/- 1CL, los sistemas DEXA ofrecen a los envasadores de carne una mayor precisión y tienen la capacidad de eliminar las reclamaciones de grasa y los regalos de magro. Además, DEXA ofrece tranquilidad a los procesadores de carne.
Al permitir un control más estricto de la producción y que los envasadores de carne hagan un uso óptimo de las materias primas al conseguir que el contenido de grasa sea siempre el correcto, los sistemas DEXA ofrecen a los envasadores y procesadores de carne unas capacidades únicas de gestión de la grasa.
5. Se puede conseguir algo más que un análisis fiable de la grasa
Los contaminantes físicos en productos cárnicos descubiertos después de la expedición pueden dar lugar a retiradas de productos, pérdida de satisfacción de los clientes, publicidad adversa e incluso acciones legales.
Junto con la medición precisa de la grasa, la tecnología DEXA, cuando se combina con un sistema tradicional de inspección por rayos X, puede ayudar a los procesadores de carne a cumplir las rígidas normas de seguridad alimentaria al detectar simultáneamente contaminantes físicos, además de verificar el peso.
6. El seguimiento del producto es sencillo
Para cumplir las normativas de seguridad alimentaria, cada vez más estrictas, es esencial que los envasadores de carne puedan acceder fácil y rápidamente a la información de seguimiento del producto. Sin embargo, esto es imposible con los métodos de análisis de grasas mencionados en el punto número 1. Por ejemplo, en muchas operaciones de envasado en cartón, la trazabilidad es por lote, y no por caja, y a menudo faltan datos históricos para respaldar con rapidez y confianza una declaración de grasa.
En cambio, al funcionar conjuntamente como herramientas de gestión y de control de procesos, los sistemas DEXA proporcionan a la dirección de la empresa la información que necesita para tomar decisiones con conocimiento de causa y garantizar el cumplimiento. De hecho, la mayor trazabilidad que proporcionan los sistemas de inspección de carne en línea con tecnología DEXA permite a un envasador rastrear y localizar cajas individuales, lo que permite una poderosa defensa contra las reclamaciones por grasa. Además, los sistemas DEXA permiten a los procesadores de carne verificar rápidamente que la carne entrante y saliente cumple las especificaciones, con total trazabilidad, así como clasificar internamente los cartones para aplicaciones por lotes que requieren un producto final mezclado con precisión.
Resumen
Durante años, la industria cárnica ha confiado en los métodos de laboratorio para medir la grasa, pero, como muestra este artículo, estos métodos de análisis de la CL comparten algunas limitaciones inherentes que dificultan garantizar el contenido de grasa de la carne.
El análisis de la grasa ha recorrido un largo camino y ahora se centra en los métodos analíticos en línea, que permiten a los procesadores y envasadores de carne mejorar su cuenta de resultados ofreciendo capacidades únicas de gestión de la grasa, así como niveles antes inalcanzables de trazabilidad, seguridad y garantía de calidad.
Cada vez son más los procesadores y envasadores de carne que se dan cuenta del potencial de DEXA como método altamente preciso de inspección de la carne, y eligen esta tecnología para mantenerse a la cabeza de la competitiva industria cárnica mundial.
