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Con las actualizaciones de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria publicadas por la FDA en 2024, los procesadores de alimentos de todo el país se plantean muchas preguntas sobre lo que necesitan sus instalaciones para cumplir la normativa. De estas preguntas, muchas tienen que ver con los Planes de Seguridad Alimentaria: ¿Cuál es la diferencia entre un FSP y un plan APPCC? ¿Cuál necesita mi empresa? ¿Necesita mi empresa más de uno? Hoy respondemos a estas preguntas para ayudar a los procesadores de alimentos de todo el mundo a descubrir qué necesita realmente su empresa para cumplir la normativa.
Definición de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
La confusión en torno a los PSA y los APPCC no es infrecuente, ya que ambos entran en la categoría de Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria, o SGSA. Un SGSA es una parte fundamental del control de calidad de los alimentos, ya que actúa como un conjunto de directrices de seguridad a las que un fabricante de alimentos sujetará sus operaciones. Los requisitos de un SGSA pueden ser muy variados, dependiendo del sistema elegido y del sector en el que opere una empresa. Para profundizar en las diferencias entre un PSA y un plan APPCC, echemos un vistazo a sus definiciones oficiales.
En la última versión de 2024 del Proyecto de Orientaciones para la Industria sobre el Análisis de Peligros y los Controles Preventivos Basados en el Riesgo para los Alimentos de Consumo Humano, se define un Plan de Seguridad Alimentaria del siguiente modo:
«Un Plan de Seguridad Alimentaria (PSA) consiste en los documentos principales de un sistema de seguridad alimentaria de controles preventivos que proporciona un enfoque sistemático para la identificación de los peligros para la seguridad alimentaria que deben controlarse para prevenir o minimizar la probabilidad de enfermedades o lesiones transmitidas por los alimentos. Contiene una colección de documentos escritos que describen las actividades que garantizan la seguridad de los alimentos durante su fabricación, procesamiento, envasado y conservación.»
A continuación, el documento define un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico como tal:
«El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una estrategia preventiva de seguridad alimentaria que consiste en un enfoque sistemático para la identificación y evaluación del riesgo de peligros derivados de un determinado alimento o de un proceso o práctica de producción de alimentos, y el control de aquellos peligros que sea razonablemente probable que se produzcan.»
Entonces, ¿qué significa esto para los fabricantes de alimentos? Aunque a primera vista puedan parecer bastante similares, hay algunas diferencias clave que las diferencian.
APPCC vs. Plan de Seguridad Alimentaria
Una forma de ilustrar claramente el contraste entre los planes FSP y los planes APPCC es comprender sus fines previstos. En términos generales, un FSP tiene un alcance más amplio, ya que incluye directrices y procedimientos para controles auxiliares, como los controles de la cadena de suministro y los planes de retirada de productos. Además, un PSA no es sólo un conjunto de directrices, sino un registro escrito que debe mantenerse, sobre todo en lo que se refiere a correcciones y medidas correctoras. Un plan APPCC se centra más a menudo en la producción de las operaciones de una instalación concreta, o incluso en la producción de un solo artículo en una instalación.
Por estas razones, muchas empresas empezarán elaborando un PSA, y luego utilizarán esa documentación como base para crear un APPCC en caso de que quieran o necesiten ambos planes. En otros casos, varios APPCC pueden ser parte integrante del PSA final de una instalación.
En cuanto a los requisitos de cada tipo de plan, éstas son las principales diferencias que hay que tener en cuenta:
1 – Análisis de peligros
Ambos planes comienzan con un análisis de peligros en el que se identifican los puntos críticos de control (PCC). El APPCC tiene en cuenta los peligros biológicos, químicos y físicos. Un PSA los tiene en cuenta, además de los peligros radiológicos y los peligros por motivos económicos, como el fraude alimentario.
2 – Controles preventivos
El APPCC exige controles preventivos para cada proceso con un PCC identificado. El FSP también lo exige, junto con controles preventivos en otros puntos que no sean PCC, según se considere necesario.
3 – Parámetros
En un plan APPCC, cada PCC tendrá límites críticos superiores. En un FSP, hay valores mínimos y máximos para cualquier parámetro.
4 – Seguimiento
De forma similar a los controles preventivos, el APPCC exige la supervisión en todos los PCC, mientras que la PSF exige la supervisión en los puntos no PCC, según proceda.
5 – Acciones correctivas
En un plan APPCC, se adoptan medidas correctoras cuando un PCC se desvía de sus límites críticos. Lo mismo ocurre con un PSA; sin embargo, un PSA también ofrece a las instalaciones la flexibilidad de aplicar correcciones inmediatas antes de que se produzca una desviación.
6 – Verificación y validación
El APPCC exige actividades de verificación para los controles del proceso, mientras que un PSA aplicará requisitos de verificación también a los controles preventivos. Cuando se trata de la validación, se evalúa la eficacia de un plan APPCC en su conjunto, mientras que un PSA se evalúa tanto por sus medidas de control individuales como en su conjunto.
7 – Registros
Del mismo modo, el mantenimiento de registros sólo es necesario para los controles del proceso en un APPCC, mientras que un PSF debe mantener registros también para los controles preventivos.
8 – Plan de Retirada
Posiblemente, la diferencia más marcada entre ambos es que el APPCC no exige un plan de retirada, mientras que el PSF exige un plan de retirada para cada caso en que se identifique un peligro que deba controlarse preventivamente.
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Qué empresas necesitan planes FSP y APPCC
Los requisitos de los planes FSP y APPCC pueden variar según el sector. Por ejemplo, echemos un vistazo a los requisitos de Estados Unidos. Según las actualizaciones de la FSMA de 2024, se requiere un FSP para todas las instalaciones nacionales y extranjeras que fabriquen, procesen, envasen o conserven alimentos humanos destinados al consumo en Estados Unidos, con el fin de cumplir los requisitos de los controles preventivos para alimentos humanos (PCHF). Esto significa que, aunque una sola empresa tenga varias instalaciones que fabriquen el mismo producto, cada una de ellas tendrá que crear y mantener su propia documentación FSP específica.
Sin embargo, los planes APPCC sólo son obligatorios para las empresas que procesan zumos, marisco, productos lácteos, carne y aves de corral. Todas las demás empresas de procesado de alimentos pueden desarrollar y aplicar un plan APPCC en sus instalaciones de forma voluntaria. Para las empresas más pequeñas que no requieran inmediatamente un PSA o un APPCC, desarrollar un plan puede seguir siendo beneficioso a largo plazo como medio de mejorar la seguridad alimentaria y aumentar el valor para los accionistas.
Dónde se exigen los PSF y los planes APPCC
Que tu empresa necesite un PSA, un plan APPCC o ambos depende en gran medida de la región en la que operes. En algunos países, los PSA pueden estar más extendidos, mientras que otros exigen planes APPCC, y otros no tienen ningún requisito. Como ya se ha dicho, los requisitos en todo el mundo también pueden depender del sector del tipo de productos alimentarios que se elaboren. Estos son algunos países en los que se aplican planes APPCC para lograr prácticas alimentarias más seguras.
- Estados Unidos
- Canadá
- Australia
- Nueva Zelanda
- REINO UNIDO
- Francia
- Alemania
- Japón
Es importante señalar que hay muchos países en los que los planes APPCC no son necesariamente obligatorios; sin embargo, los principios APPCC se adoptan y aplican a menudo en las prácticas de gestión de la seguridad alimentaria en todo el mundo. Al mismo tiempo, los procesadores de alimentos de muchos países se encuentran con obstáculos que dificultan la aplicación de los principios y planes APPCC, como la financiación, la formación y la falta de recursos educativos sobre seguridad alimentaria.
Más información sobre la FSMA
¿Todavía tienes preguntas sobre los PSF, los planes APPCC o cómo se aplican a tu empresa las directrices más recientes de la FSMA? No dejes de visitar la página de preguntas frecuentes sobre la FSMA, donde la FDA ha publicado respuestas a preguntas habituales relacionadas con la FSMA. Para elaborar tu propio PSA, prueba el Constructor de Planes de Seguridad Alimentaria oficial, una herramienta diseñada para ayudar a los propietarios, operadores y otras personas cualificadas en controles preventivos (PCQI) a elaborar un PSA adaptado exactamente a sus instalaciones.
Si quieres saber más, rellena el siguiente formulario para hablar con un experto y saber cómo la inspección por rayos X contribuye al cumplimiento de la seguridad alimentaria.
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