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De todas as influências sobre a indústria alimentar em geral, o acesso a maiores quantidades de informação mais detalhada sobre o conteúdo alimentar é, inquestionavelmente, uma das mais importantes. O actual clima de consumo e regulamentação exige um acesso fácil a diferentes tipos de informação, desde valores nutricionais nas embalagens dos produtos para compradores cada vez mais preocupados com a saúde, até extensas bases de dados de resultados de inspecção alimentar para satisfazer normas rigorosas de segurança da indústria. Tendo em conta esta tendência, não é surpreendente que tantos fabricantes de carne estejam a examinar atentamente os processos que utilizam para analisar o conteúdo dos seus produtos – ou, mais especificamente, a eficácia dos seus testes de valor de composição magra (CM) para uma análise exacta da gordura.
Um valor numérico que representa o teor de gordura bruta, o total CL é um indicador chave da qualidade do produto tanto para os fabricantes de carne como para os processadores e consumidores. É um número a que se chega por processos complexos; uma figura de aspecto inócuo de importância crucial.
Face à pressão de montagem para fornecer mais dados nutricionais e ao mesmo tempo manter um olho de águia na linha de fundo, os fabricantes precisam de uma forma fácil, eficiente e precisa para medir o conteúdo CL. Na sua forma actual, os métodos imprecisos e invasivos de análise CL afectam o resultado final através da ineficiência de fabrico, “reclamações de gordura” do processador e doação de produtos. Pelo contrário, sistemas em linha precisos e repetíveis não se limitam a eliminar estes problemas – eles abrem benefícios anteriormente inatingíveis na gestão de linhas de fabrico.
Aqui iremos avaliar vários métodos de análise de gordura e a sua aplicabilidade às actuais pressões do mercado.
A pressão crescente sobre valores CL exactos
O valor CL da carne, produtos de carne e alimentos para animais (farinha de carne) é representado por um valor numérico que é calculado subtraindo a percentagem de gordura de uma taxa fixa de 100. Uma percentagem de gordura de dez resulta num valor CL de 90. Várias tendências actuais estão a exigir um valor CL altamente preciso e rapidamente obtido.
Tal como em outros mercados alimentares, os consumidores de carne têm gradualmente dado mais ênfase à informação sobre o conteúdo dos produtos que adquirem, por exemplo, dados nutricionais, ao mesmo tempo que as pressões crescentes sobre os custos estão a fazer-se sentir nos fabricantes. A alimentação saudável tem vindo a subir lentamente na agenda desde há vários anos, ao ponto de ser agora um dos factores mais influentes nos hábitos de compra dos consumidores. Os compradores de alimentos estão agora mais propensos do que nunca a seleccionar a opção de baixo teor de gordura da prateleira do supermercado, como destacado na empresa de estudos de mercado O estudo recente do Grupo NPD, que descobriu que 85 milhões de adultos classificaram o valor nutricional como primeiro ou segundo em importância na selecção de produtos alimentares/bebidas1. O impacto desta tendência na indústria da carne irá em breve aprofundar-se, com
carne
e as aves de capoeira vendidas nos Estados Unidos terão de apresentar rotulagem nutricional a partir de janeiro de 20122. De acordo com Mark Dopp do
Instituto Americano da Carne
esta rotulagem representa uma oportunidade para a indústria mostrar a grande disponibilidade de carnes magras3.
Esta tendência tem um efeito inevitável nos testes CL. Com a preocupação generalizada dos consumidores em relação à obesidade, doenças cardíacas e diabetes, os níveis de gorduras e ácidos gordos trans isómeros nos produtos de carne são de particular importância. Os fabricantes devem ser capazes de assegurar que as suas análises de gordura são precisas, a fim de tranquilizar tanto os processadores de carne como os consumidores – os tempos em que a variação de seis por cento nas percentagens de CL era considerada aceitável já se foram.
Com a pressão dos preços dos supermercados outra tendência chave do mercado, os fabricantes de carne estão à procura de formas mais inovadoras de reduzir os seus custos de fabrico. Os efeitos prolongados da recessão mundial significam que embora os consumidores exijam produtos de carne mais saudáveis e mais convenientes, também os querem a um preço mais baixo. A necessidade de reduzir os custos é inevitavelmente transmitida aos fabricantes.
Alegações de gordura e doação de carne magra são fontes evitáveis de custos no fabrico de carne que resultam de métodos desactualizados de testes CL. Após adquirir uma remessa de carne com um valor CL declarado, uma empresa de transformação efectuará a sua própria análise de amostras para comparação. Se o valor CL for inferior (ou seja, maior teor de gordura) ao declarado, o transformador emitirá uma “reclamação de gordura”, o que obriga o fabricante a pagar uma indemnização. Do mesmo modo, não há restituições no caso de ser encontrado um valor CL mais elevado, o que resulta em doação de carne magra. Seja qual for a forma como a imprecisão se altera, os fabricantes perdem.
Métodos actuais – Haverá uma maneira melhor?
Ao analisar as necessidades actuais de teste CL – nomeadamente alta precisão e velocidade – surgiram várias insuficiências no modelo de referência padrão da indústria de longa data – o método Soxhlet. Em uso há mais de cem anos, o método Soxhlet tem servido bem o seu propósito na indústria da carne. No entanto, pode levar até um dia inteiro para que apenas uma pequena amostra de produto seja extraída para análise a fim de obter o valor CL. Além disso, o método Soxhlet é tipicamente aplicado a amostras extraídas de apenas 6% da remessa total, das quais duas gramas são testadas. Isto significa que a taxa de inspecção é de apenas 0,00001%.
Devido ao tamanho muito limitado das amostras utilizadas, o método Soxhlet dá resultados com uma margem de erro elevada que não é ideal para as exigências actuais. Uma quantidade tão pequena de carne não pode ser representativa das remessas até dezenas de quilogramas de tamanho, e por isso o valor CL calculado também não pode ser exacto.
Dois dos métodos actuais mais comuns de testes CL na indústria da carne são as técnicas Anyl-Ray® e Near Infrared Reflectance/Transmission (NIR/NIT). A primeira é uma medição offline que funciona apenas numa gama pré-determinada de percentagem de gordura e é conhecida por ter uma variação até 6%, enquanto a segunda está em linha mas analisa apenas cinco a dez por cento do produto. Ambos só trabalham com produtos de terra de acordo com um estudo independente do Institute of Food, Nutrition and Human Health, Universidade Massey, Nova Zelândia.
Os fabricantes de carne requerem métodos mais precisos e eficientes de análise de gordura. Técnicas não invasivas, precisas e repetíveis de análise de gordura reduzem significativamente as perdas incorridas através de medições inexactas, enquanto a facilidade de utilização, a versatilidade da linha de fabrico e a fiabilidade da máquina ajudam a reduzir o custo total de propriedade (TCO).
O Futuro – DEXA
Olhando para as soluções actualmente existentes no mercado, uma opção tem várias vantagens para satisfazer as exigências actuais – esta técnica é a DEXA, ou a dupla absorção de raios X de energia. DEXA já é bem conhecido no campo médico e é agora utilizado como um método não invasivo e em linha para determinar o conteúdo CL para carne e produtos à base de carne.
A fim de determinar os níveis de gordura, o sistema utiliza dois espectros de energia para discriminar entre os raios X de canal alto e baixo. Essencialmente, as máquinas DEXA medem a quantidade de raios X que são absorvidos pela gordura na carne à medida que esta passa pelo sistema. É o método mais preciso de análise de gordura, produzindo com precisão valores CL dentro de +/- 1CL e o mais repetível, conforme verificado pelo estudo independente da Universidade de Massey, Nova Zelândia. Este método satisfaz, portanto, as actuais exigências do mercado por uma maior precisão, e ajuda os fabricantes a evitar reclamações de gordura e a ceder. Além disso, os sistemas de análise de gordura DEXA de scanning em tempo real permitem aos fabricantes verificar rapidamente que a entrada e saída de carne, quer a granel quer em caixas E2, estão dentro das especificações – não implicando qualquer perturbação nos níveis de saída, e permitindo um controlo total.
Não é um Pónei com um só truque
As máquinas DEXA mais inovadoras não são apenas precisas e repetíveis – funcionam duplamente como ferramentas de gestão e de controlo de processos, dando à liderança da empresa a informação de que necessitam para tomar decisões informadas e garantir o cumprimento. Software de gestão intuitivo, leitores de códigos de barras e servidores de rastreio, que permitem ao pessoal de qualidade aceder remotamente a dados e relatórios em tempo real para a produção, rejeição, peso e tendências, podem melhorar muito os processos de fabrico; reduzindo custos e cumprindo as normas regulamentares.
Isto é especialmente importante tendo em conta outra grande tendência – a necessidade de conformidade regulamentar e rastreabilidade através de cada fase do ciclo de vida de um produto. Normas industriais cada vez mais rigorosas, tais como o US Food and Drug Administration Act, que o Presidente Barack Obama assinou em 4 de Janeiro de 2011, procuraram apertar os padrões da indústria alimentar em toda a sua extensão. Os produtos à base de carne precisam agora de ser eficazmente catalogados e a informação de rastreio do produto simples e de fácil acesso. De facto, a indústria da carne concentra-se na rastreabilidade não só devido a regulamentos mais rigorosos, mas também a uma exigência de maior eficiência – uma base de dados de todos os produtos testados CL permite que o fabricante construa remessas com um valor CL específico.
Além disso, o software agora disponível como parte das soluções de análise de gordura inspecciona contaminantes como metal, vidro, pedra e osso calcificado ao mesmo tempo que efectua testes de verificação e testes CL. Outras características podem ser acrescentadas para permitir a classificação interna das caixas de cartão para aplicações de lote que requerem uma mistura exacta do produto final. Esta combinação de processos facilita poupanças significativas no TCO da máquina e garante o cumprimento de normas rígidas de segurança alimentar.
Método de escolha actual
A análise de gordura percorreu um longo caminho. Para além de desempenharem a sua função principal nos testes CL com um grau de precisão muito mais elevado, as soluções modernas oferecem níveis de rastreabilidade anteriormente inatingíveis, multifuncionalidade sob a forma de inspecção e verificação simultânea de contaminantes, e fiabilidade inigualável. Para satisfazer as tendências actuais em matéria de alimentação saudável, competitividade de preços e regulamentos mais rigorosos, e para se manterem um passo à frente dos desenvolvimentos futuros, os fabricantes de carne podem recorrer ao DEXA para satisfazer as necessidades de testes CL.
1 http://www.private-label-foods.com/2011/03/16/healthful-eating-habits-trend/
2 http://www.befoodsmart.com/blog/nutrition-labels-for-meat-poultry-coming-soon/
3 ibidem
