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La tecnología DEXA actualmente está explorando nuevos caminos en la inspección de carne y ha demostrado ser indispensable para cualquier procesador de carne interesado en mejorar sus resultados económicos y convertirse en un participante importante de la industria cárnica global. Pero, ¿qué es DEXA exactamente y para qué aplicaciones es más adecuada?
Este artículo describe la tecnología DEXA y su funcionamiento, y analiza las aplicaciones de procesamiento de carne para las que se puede utilizar más comúnmente en la industria cárnica de la actualidad.
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1. ¿Qué es DEXA y cómo funciona?
DEXA es la sigla en inglés de «absorción de rayos-x de doble energía», una forma perfeccionada de inspección por rayos-x. La tecnología DEXA se ha uti lizado en la industria médica durante años para la medición de la densidad ósea y generalmente se usa para diagnosticar la osteoporosis y otras condiciones que causan pérdida de la masa ósea, además de medir la composición corporal.
Aunque DEXA comparte ciertas similitudes con la inspección regular con rayos-x, también presenta diferencias con respecto a los rayos-x convencionales. La tecnología usa dos niveles específicos de energía de rayos-x, alta energía y baja energía, para medir la cantidad de rayos-x que el cuerpo absorbe a medida que pasa por el sistema. Cuando se apunta un haz de rayos-x al sujeto, parte de las energías se absorben mientras que otras pasan a través de él. Lo que se absorbe y lo que atraviesa depende de la composición.
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2. La industria cárnica y DEXA
La grasa, el hueso y el tejido magro absorben los rayos-x de alta energía y baja energía de manera diferente. La proporción entre la energía absorbida a alta energía y la energía absorbida a baja energía se puede usar para distinguir estos tejidos y permite la medición de contenido graso de la carne.
Debido a los ajustados márgenes de rentabilidad, la industria cárnica reconoce cada vez más el potencial de DEXA como método en línea no invasivo y altamente preciso para medir el valor de Chemical Lean (CL), como se denomina al contenido de grasa de los recortes de carne y la carne molida.
Dado que es el único método que puede inspeccionar de manera precisa el 100 por ciento de la producción en tiempo real, la tecnología DEXA ofrece a los procesadores de carne varias ventajas sobre otros métodos de análisis de contenido graso, como los métodos Soxhlet, Anyl-Ray, analizador CEM ProFat y espectroscopía NIR y NIT. La ventaja principal es que, a diferencia de otros métodos de análisis de contenido graso, DEXA no se limita a carne deshuesada o molida. La tecnología puede inspeccionar cualquier carne no cocida, ya sea fresca o congelada, a granel, mezclada o envasada en cartones, siempre que no contenga otros ingredientes. Además, DEXA no se ve afectada por las condiciones de congelamiento/descongelamiento de la planta o la conductividad de la carne.
Para obtener más información, descargue nuestro artículo técnico “¿Usted puede garantizar sus valores de Chemical Lean?”.
3. Aplicaciones típicas para DEXA
Debido a esta versatilidad, las tres aplicaciones más típicas para DEXA son carne a granel, control de mezclas de carne a granel y cartones de carne.
“Grado de magrez” de la carne a granel
Al determinar el contenido de CL de la carne a granel (o mezclas de carne a granel y en bl oques congelados), los sistemas DEXA permiten que los procesadores de carne produzcan un lote de carne con un peso y un contenido graso predeterminados, y puedan inspeccionar productos con una profundidad de hasta siete pulgadas a velocidades de línea que superan las 60 toneladas estadounidenses por hora.
Debido a los errores y las limitaciones intrínsecos de los métodos manuales para el análisis y la estimación de contenido graso, los frigoríficos tradicionalmente se arriesgan a sufrir reclamos por contenido excesivo de grasa u optan por preparar recipientes con un contenido «corregido en exceso» para asegurarse de que el producto despachado cumpla las especificaciones de contenido graso. La consecuencia es que al final despachan a los clientes lo que en definitiva es un contenido excesivo de “producto magro”, a menudo equivalente al cuatro por ciento o más.
En las aplicaciones de “grado de magrez”, la inspección de carne con tecnología DEXA permite que los frigoríficos determinen de manera precisa el valor de CL en sus lotes, con una reducción o eliminación drástica del riesgo de reclamos por grasa excesiva o sobrellenado con contenido magro, mejorando así el rendimiento de la producción. Además, la tecnología permite que los procesadores de carne controlen los suministros evaluando el contenido graso en los pedidos entrantes.
Control de mezclas de carne a granel
Al permitir el control preciso de dos o más entradas provenientes de procesos anteriores de recortes de carne a granel con diferentes niveles de grasa/carne magra, los sistemas DEXA permiten que los procesadores de carne preparen lotes de carne con un contenido graso específico y un peso objetivo. Esto significa que los p rocesadores pueden cumplir sus objetivos de mezclado con muy alta precisión y se reducen las irregularidades en las operaciones con receta.
Si el contenido graso empieza a presentarse como demasiado alto o bajo con respecto a una receta predefinida, por ejemplo, se puede ajustar mediante la selección de recortes preclasificados. No solo esto permite que los procesadores de carne obtengan lotes más precisos, sino que también mejora sus capacidades de manejo de contenido graso permitiéndoles hacer un uso óptimo de los recortes magros y grasos.
Además, al automatizar el proceso de mezcla y permitir un control preciso de las recetas, la tecnología DEXA para la inspección de carne reduce el tiempo de re-trabajo, aumenta la productividad eficaz y puede ayudar a eliminar (o defenderse contra) los reclamos por grasa excesiva de parte de los clientes.
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Cartones de carne
Al medir el contenido graso de la carne a granel envasada en cartones, la tecnología DEXA puede ayudar a los procesadores de carne a obtener recipientes objetivo sin clasificación o muestreo, además de dejar de vender recipientes a un valor inferior.
A diferencia de las técnicas de medición de contenido graso tradicionales, la tecnología DEXA inspeccio na el 100 por ciento de cada cartón, y hay sistemas que pueden analizar cartones de hasta 60 libras (28 kg) para determinar su valor de CL a velocidades de línea de más de 30 cartones por minuto o 120 pies por minuto.
Al identificar el contenido de grasa de cada cartón en tiempo real, los sistemas DEXA para la inspección de carne ofrecen a los procesadores de carne un alto grado de flexibilidad en el manejo del contenido graso, al permitirles vender cartones según su grado de magrez, mezclar y combinar cartones para obtener un CL total objetivo en un grupo de cajas o realizar el re-trabajo de cartones individuales para ajustar el CL. Algunos sistemas DEXA también admiten el “cambio dinámico” que permite ajustar los parámetros de inspección de inmediato para optimizar la inspección del contenido de cartones específicos, como recortes con hueso o deshuesados.
