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Los sistemas de análisis de grasas (AF) son cada vez más populares. A diferencia de los métodos tradicionales de comprobación del contenido de grasa química (CL), no se limitan a la carne picada sin hueso y son capaces de inspeccionar toda la carne sin cocinar, ya sea fresca o congelada, a granel o envasada en cajas de cartón, cajas de plástico e incluso gordos. Además, estos sistemas de inspección de la carne entrante no se ven afectados por las condiciones de congelación/descongelación, el papel de aluminio, la película metalizada, la humedad, la velocidad ni la conductividad de la carne.
Este artículo explica ocho ventajas de utilizar un sistema de análisis de grasa para la inspección de la carne entrante.
1. Asegurarse de que se selecciona la mejor combinación de lotes posible antes de la formulación de la receta
Al determinar el contenido de grasa de toda la carne entrante, los sistemas de análisis de grasa en línea permiten a los procesadores de carne clasificar internamente las cajas para lograr objetivos de mezcla precisos. Tradicionalmente, los lotes de producción se ajustan mezclando más grasa o recortes magros para cumplir la especificación de grasa requerida. Sin embargo, al registrar el contenido de grasa de cada cartón, los sistemas de AF permiten ensamblar lotes que cumplen exactamente las especificaciones de grasa. El software de formulación de lotes OPTUM™ ayuda a simplificar este proceso, elimina las conjeturas de la gestión de las recetas cárnicas y crea lotes para orientar el adelgazamiento químico en la maquinaria de FA. Además de medir la grasa, los sistemas FA son capaces de verificar simultáneamente el peso, algo que también es fundamental para la gestión de lotes y recetas.
2. Minimizar las necesidades de mano de obra para la ingestión de carne
Una parte importante de los recortes de carne se vende a los transformadores. Las trituradoras, por ejemplo, deben garantizar la exactitud de los productos químicos como parte vital de su éxito. Si los trituradores no obtienen recortes con un CL preciso, pierden un valioso tiempo de proceso y mano de obra mezclando, ajustando y emparejando recortes con CL imprecisos hasta conseguir la precisión requerida por su receta. La inspección de la carne entrante ayuda a eliminar estas correcciones manuales, mejorando el rendimiento de los lotes.
3. Identificación de los proveedores preferidos y control del cumplimiento de los contratos
Al inspeccionar la carne entrante para determinar el valor del magro químico (CL), los sistemas FA permiten a los procesadores de carne verificar que la carne entregada cumple los requisitos de CL especificados en el contrato de compra. Esta verificación ayuda a los procesadores de carne a establecer relaciones con proveedores de confianza, así como a identificar a los proveedores preferidos. Para obtener más información sobre la expansión de su negocio a mercados internacionales o grandes minoristas, lea nuestro blog ‘Business Drivers for X-ray Inspection – Global Expansion and Major Retailer Suppliers’.
4. Detección y rechazo de contaminantes
Además de medir el contenido de grasa y verificar el peso, los sistemas FA son capaces de inspeccionar simultáneamente la carne entrante en busca de contaminantes físicos, como metal, vidrio, piedra mineral y hueso calcificado. Aunque la capacidad de detección depende de la profundidad del producto, existen sistemas de inspección de carne que pueden detectar y rechazar 1,25 mm de plomo, 1,5 – 2,5 mm de acero inoxidable y metales ferrosos, así como 6 – 15 mm de hueso. El uso de un sistema FA como sistema de control frontal en una planta de hamburguesas, por ejemplo, permite a una picadora vigilar a sus proveedores y devolver cualquier carne que contenga hueso, perdigones o níquel, manteniendo un estricto control de la calidad de la carne que entra en la planta.
5. Resultados en tiempo real
Los métodos tradicionales de análisis de grasas basados en el muestreo consumen mucho tiempo: se necesita tiempo para tomar las muestras, transportarlas al laboratorio, prepararlas para el análisis y realizarlo. Mientras tanto, los lotes o cartones de carne tienden a permanecer en las plantas, inmovilizando el inventario y ocupando una «huella» refrigerada. Por el contrario, los sistemas de AF proporcionan un método en línea de alta precisión para medir el contenido de grasa y son capaces de inspeccionar el 100% de la producción en tiempo real y producir valores de CL dentro de +/- 1CL (esto significa que la medición estará dentro de 1 CL del valor real de CL). Para ver de cerca cómo funcionan los sistemas de AF, vea este vídeo de animación.
6. Acceso rápido a la información de seguimiento de los productos para obtener información del proveedor o del cliente
Con la intensificación de la normativa sobre seguridad alimentaria, el cumplimiento y la trazabilidad a lo largo de todas las etapas del ciclo de vida de un producto son cada vez más importantes. Para cumplir plenamente la normativa, los procesadores de carne deben poder acceder a la información de seguimiento de los productos de forma sencilla y rápida, lo que resulta imposible con los métodos actuales de análisis de la grasa. Sin embargo, al funcionar tanto como herramientas de gestión como de control de procesos, los sistemas de AF proporcionan a la dirección de la empresa la información que necesita para tomar decisiones informadas y ayudar al cumplimiento. El software de gestión intuitivo, los lectores de códigos de barras y una base de datos SQL facilitan una mayor eficiencia y pueden ayudar a reducir la mano de obra al permitir que el personal de control de calidad (QC) acceda de forma remota a los datos e informes en tiempo real para la producción, el rechazo, el peso y las tendencias. El software de imágenes avanzadas SimulTask™ PRO puede ayudar a garantizar el cumplimiento de principios HACCP y las normativas mundiales de seguridad, proporcionando diagnósticos en pantalla y trazabilidad de la garantía de calidad.
7. Protección del equipo de procesamiento posterior
Al detectar y rechazar los contaminantes físicos en la carne entrante, los sistemas FA ayudan a proteger los equipos de procesamiento posteriores contra los daños. Es fundamental eliminar el riesgo de contaminantes lo antes posible en el proceso de producción. Un trozo de hueso o de metal no detectado podría provocar tiempos de inactividad, costosas reparaciones y contaminantes metálicos adicionales de la maquinaria dañada. La detección temprana también ayuda a mantener los costes bajos al eliminar los contaminantes antes de que se añada más valor a los productos. Por ejemplo, si un trozo de hueso se introduce en una picadora, existe el riesgo de que se proyecte a través de las hamburguesas, lo que obligaría a rechazar todo el lote de la línea. Esta pérdida de inventario es el mayor perjuicio para la cuenta de resultados y puede evitarse con la inspección por rayos X de la carne al principio de la línea.
8. Datos completos de medición para respaldar la reclamación de grasa
Muchos procesadores de carne exigen que la carne entrante cumpla un objetivo de CL. El exceso de grasa o de recorte es un problema, ya que interrumpe las líneas de producción y complica la elaboración de las recetas. A pesar de ello, los procesadores de carne no se obsesionan con generar ingresos mediante declaraciones de grasa y rara vez se quejan de la carne demasiado magra. Al permitir que los procesadores verifiquen rápidamente que la carne entrante se ajusta a las especificaciones y tiene un precio exacto, los sistemas de AF tienen el potencial de aumentar los ingresos de los procesadores de carne por reclamaciones de grasa. También les permite hacer otros ajustes o concesiones a los proveedores que no cumplen la normativa si descubren que un lote de carne tiene un valor CL inferior al declarado.
