Ocho Beneficios de Inspeccionar la Carne Entrante

David Farmer, North American Fat Analysis Sales Manager en Eagle Product Inspection

13 December 2016

Los sistemas de análisis de contenido graso (FA) están aumentando su popularidad. A diferencia de los métodos tradicionales de análisis de contenido graso (“chemical lean” o CL), no se limitan a la carne molida deshuesada, ya que pueden inspeccionar cualquier carne no cocida, ya sea fresca o congelada, a granel o envasada en cajas de cartón, cajas de plástico e incluso rollos de carne. Es más, estos sistemas de análisis de contenido graso no se ven afectados por condiciones de congelamiento/descongelamiento, hoja de aluminio o película metalizada, humedad, velocidad o conductividad de la carne.

Este artículo explica los ocho beneficios del uso de un sistema de análisis de contenido graso para inspeccionar la carne entrante.

1. Garantizar que se seleccione la mejor combinación posible de lotes antes de la formulación de recetas

Al determinar el contenido graso de toda la carne entrante, los sistemas de análisis de contenido graso en línea permiten que los procesadores de carne clasifiquen internamente los cartones para alcanzar objetivos precisos de mezcla. Tradicionalmente, los lotes de producción se ajustan mezclando más recortes grasos o magros para cumplir las especificaciones requeridas de contenido graso. Sin embargo, al registrar el contenido graso de cada cartón, los sistemas FA permite que se armen lotes que cumplan exactamente las especificaciones de contenido graso. El software de formulación de lotes OPTUM™ ayuda a simplificar este proceso, al eliminar la incertidumbre en el manejo de recetas de carne y preparar lotes para alcanzar un valor objetivo de porcentaje de grasa o “chemical lean”. Además de la medición del contenido graso, los sistemas FA permiten verificar el peso simultáneamente, algo que es también fundamental para el manejo de recetas y de lotes.

2. Reducción al mínimo de los requisitos de mano de obra para la entrada de carne

Una gran parte de los recortes de carne se vende a los procesadores. Los productores de carne molida, por ejemplo, deben garantizar un valor preciso de “chemical lean” como parte fundamental de su éxito. Si los productores de carne molida no consiguen recortes con un CL preciso, desperdician su valioso tiempo de procesamiento y su valiosa mano de obra para mezclar, ajustar y combinar recortes con valor de CL impreciso hasta alcanzar la precisión que exige su receta. La inspección de la carne entrante ayuda a eliminar estas correcciones manuales mejorando el rendimiento de los lotes.

Para obtener más información sobre los beneficios del análisis de contenido graso para los procesadores de carne, vea este breve curso en línea, “¿Cuáles son los beneficios del análisis de contenido graso para los procesadores de carne?”.

3. Identificación de proveedores preferidos y supervisión del cumplimiento de los contratos

Al inspeccionar la carne entrante para determinar el valor de “chemical lean (CL), los sistemas FA permiten que los procesadores de carne verifiquen que la carne entregada satisfaga los requisitos de CL que se especifican en el contrato de compra. Esta verificación ayuda a los procesadores de carne a construir relaciones de confianza con sus proveedores y a identificar a su vez a proveedores preferidos. Para obtener más información sobre cómo expandir sus ventas a mercados internacionales o grandes empresas minoristas, lea nuestro blog “Motivos comerciales para usar la inspección por rayos-x – Expansión internacional y grandes proveedores minoristas”.

4. Detección y rechazo de contaminantes

Además de medir el contenido graso y verificar el peso, los sistemas FA permiten simultáneamente inspeccionar la carne entrante para detectar contaminantes físicos, entre ellos metal, vidrio, piedra mineral y hueso calcificado. Aunque las capacidades de detección dependen del espesor del producto, hay sistemas de inspección de carne que pueden detectar y rechazar piezas de 1,25 mm de plomo, 1,5-2,5 mm de acero inoxidable y metales ferrosos y también 6-15 mm de hueso. El uso de un sistema FA como sistema de control inicial en una planta de fabricación de hamburguesas, por ejemplo, permite que los productores de carne molida supervisen la calidad de sus proveedores y devuelvan toda la carne que contenga hueso, perdigones o níquel, manteniendo un control estricto sobre la calidad de la carne que entra a la planta.

5. Resultados en tiempo real

Los métodos tradicionales de muestreo para análisis de contenido graso requieren tiempo: lleva tiempo tomar muestras, transportar las muestras al laboratorio, preparar las muestras para el análisis y ejecutar los análisis. Mientras tanto, los lotes o cartones de carne tienden a quedar en las plantas, paralizando el inventario y ocupando espacio refrigerado. En cambio, los sistemas FA proporcionan un método en línea altamente preciso para medir el contenido graso y permiten inspeccionar el 100 por ciento de la producción en tiempo real y producir valores de CL con un margen de error de +/- 1CL (esto significa que la medición estará dentro de 1 CL del valor de CL real). Para ver de cerca cómo funcionan los sistemas FA, vea esta animación.

6. Acceso rápido a la información de seguimiento de los productos para reaccionar ante los comentarios de proveedores o clientes

Con la intensificación de las normativas de seguridad alimentaria, es cada vez mayor la importancia del cumplimiento y la trazabilidad en todas las etapas del ciclo de vida de un producto. Para cumplir plenamente estas normativas, los procesadores de carne deben poder acceder a la información de seguimiento de los productos de manera sencilla y rápida, lo que es imposible con los métodos actuales de análisis de contenido graso. Sin embargo, al tener la doble función de herramientas de gestión y de control de proceso, los sistemas FA ofrecen a los directivos de las empresas la información que necesitan para tomar decisiones informadas y ayudan a garantizar la conformidad con las normas. Un software intuitivo de gestión, lectores de código de barras y una base de datos SQL facilitan una mayor eficiencia y pueden ayudar a reducir el trabajo al permitir que el personal de control de calidad acceda a distancia y en tiempo real a los datos e informes de producción, rechazo, peso y tendencias. El software de análisis de imágenes avanzado SimulTask™ PRO puede ayudar a garantizar el cumplimiento de los principios de HACCP y las normativas de seguridad internacionales proporcionando diagnósticos en pantalla y trazabilidad para la garantía de calidad.

7. Protección del equipo de procesamiento posterior

Al detectar y rechazar contaminantes físicos en la carne entrante, los sistemas FA ayudan a proteger el equipo de procesamiento y maquinaria posterior contra daños. La eliminación del riesgo de contaminantes lo antes posible en el proceso de producción es fundamental. Un trozo de hueso o metal no detectados podrían producir tiempo de inactividad, reparaciones costosas y contaminantes metálicos adicionales provenientes de la maquinaria dañada. La detección temprana también ayuda a mantener bajos los costos al eliminar los contaminantes antes de agregar mayor valor al producto. Por ejemplo, si un trozo de hueso va a parar a un molino, existe el riesgo de que se pulverice y se disemine en las hamburguesas, lo que puede hacer que sea necesario rechazar y sacar todo el lote de la línea. Este inventario perdido resulta altamente perjudicial para el resultado económico final y se puede evitar mediante la inspección de carne por rayos-x al principio de la línea.

8. Medición exhaustiva de datos para respaldar los reclamos por contenido excesivo de grasa

Muchos procesadores de carne requieren que la carne entrante satisfaga un valor objetivo de CL. Los recortes demasiado grasos o demasiado magros son un problema, dado que interfieren con las líneas de producción y complican el desarrollo de la receta. A pesar de esto, los procesadores de carne no están obsesionados con generar ingresos mediante reclamos por grasa excesiva y rara vez se quejan de que el contenido de la carne es demasiado magro. Al permitir que los procesadores verifiquen rápidamente que la carne entrante se encuentre dentro de las especificaciones y con el precio correcto, los sistemas FA tienen el potencial de aumentar los ingresos de los procesadores de carne por reclamos de grasa excesiva. También les permiten obtener otros ajustes o concesiones de los proveedores que no cumplen las normas si descubren que un lote de carne tiene un valor de CL menor que el declarado.

Para obtener más detalles del análisis de contenido graso y de cómo se lo utiliza para determinar el valor de “chemical lean”, descargue el artículo técnico “¿Puede garantizar sus valores de Chemical Lean?”.