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Los procesadores de carne modernos utilizan cada vez más la formulación de mínimo coste (LCF) para optimizar su producción. La LCF es una técnica de optimización matemática que permite a los procesadores de carne elaborar una fórmula o receta con el menor coste o gasto. Se aplica específicamente cuando una fórmula o receta debe cumplir ciertos parámetros y limitaciones técnicas, y cuando hay flexibilidad en el uso de los ingredientes para cumplir esos parámetros. A la hora de utilizar la LCF, los procesadores de carne deben tener en cuenta varios factores, como la variabilidad en la composición de las materias primas, la disponibilidad de las mismas, su coste y la demanda de producción.
Tomemos como ejemplo una salchicha. Si está haciendo salchichas y la receta establece que el producto debe estar compuesto por un 40% de proteínas, pero también debe contener un mínimo de 70% de carne de cerdo, hay una serie de ingredientes que podría combinar para lograr este objetivo. Además de la carne de cerdo necesaria, que puede ser una carne de cerdo con alto contenido de grasa, pueden elegirse una o más proteínas animales o vegetales adicionales para lograr el objetivo de la receta.
Además, las propias materias primas varían en su composición. Esta variabilidad en la composición debe introducirse en los cálculos de la LCF para que sea lo más beneficiosa posible. Lo que permite es un cálculo en tiempo real, basado en la composición real de las materias primas utilizadas, para determinar la mejor manera de completar la producción del producto final requerido, teniendo en cuenta factores variables adicionales, pero aún así con el menor coste posible para la empresa.
La medición precisa de la grasa permite la formulación al menor coste
El análisis de la grasa en línea proporciona los medios para medir la variabilidad de las materias primas y, por lo tanto, da los medios para controlar uno de los factores clave en el cálculo de la formulación del menor coste. Hoy en día, los procesadores de carne buscan continuamente formas de optimizar la producción, y dado que la mayor parte del producto fabricado es la propia carne, es lógico que sea ahí donde se centre la atención. La grasa es uno de los principales factores que determinan el coste de la carne y la capacidad de medir el contenido de grasa con precisión es crucial para una formulación eficaz del menor coste.
Como dice el refrán, «no se puede gestionar lo que no se puede medir». La medición precisa de la grasa permite la formulación del menor coste, y aquí es donde entra en juego la tecnología avanzada de rayos X. Los modernos sistemas de análisis de grasa en línea que utilizan la tecnología de Absorción de Rayos X de Doble Energía o «DEXA«, permiten medir la grasa del 100% de la carne basándose en la absorbencia diferencial del contenido de grasa y carne magra utilizando dos espectros de energía de rayos X. La combinación de la medición de toda la carne, y con una precisión superior a ±1CL (chemical lean), permite que los esquemas de control de la formulación de menor coste cumplan con precisión los objetivos de mezcla con el máximo rendimiento.
Pero eso no es todo…
Los sistemas de análisis de grasa en línea son capaces de detectar y rechazar simultáneamente contaminantes físicos, como fragmentos de vidrio, de metal y de hueso calcificado, así como de medir el peso. Estas capacidades adicionales pueden ayudar a prevenir daños en los equipos de procesamiento posteriores, así como a proteger a las empresas contra costosas retiradas de productos al evitar que contaminantes potencialmente dañinos lleguen a la cadena de suministro minorista. Además, al proporcionar a los procesadores mediciones de peso acumulado y de magro químico ponderado en tiempo real, los sistemas de análisis de la grasa permiten a los procesadores controlar un lote total para alcanzar el objetivo de magro químico en un peso de lote determinado.
