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Os modernos processadores de carne estão a utilizar cada vez mais a Formulação de Menor Custo (LCF) para optimizar a sua produção. LCF é uma técnica de optimização matemática que permite aos processadores de carne elaborar uma fórmula ou receita ao menor custo ou despesa. Aplica-se especificamente quando uma fórmula ou receita deve cumprir certos parâmetros e restrições técnicas, e quando existe flexibilidade na utilização de ingredientes para cumprir esses parâmetros. Ao utilizar LCF, os processadores de carne devem considerar vários factores, incluindo a variabilidade na composição das matérias-primas, disponibilidade de matérias-primas, custo das matérias-primas, e a procura na produção.
Tomemos como exemplo uma salsicha. Se estiver a fazer salsichas e a receita indicar que o produto deve consistir em 40% de proteínas, mas deve também conter um mínimo de 70% de carne de porco, há uma série de ingredientes que poderia combinar para atingir este objectivo. Para além da carne de porco necessária, que pode ser carne de porco gorda, uma ou mais proteínas animais ou vegetais adicionais podem ser escolhidas para atingir o objectivo da receita.
Além disso, as próprias matérias primas terão composição variável. Esta variabilidade na composição deve ser introduzida nos cálculos do LCF para que este seja de máximo benefício. O que isto permite é um cálculo em tempo real, baseado na composição real das matérias-primas utilizadas, para determinar a melhor forma de completar a produção do produto final requerido, tendo em conta factores variáveis adicionais, mas ainda com o menor custo possível para o negócio.
A medição precisa de gordura permite a formulação de menor custo
A análise de gordura em linha fornece os meios para medir a variabilidade das matérias-primas e assim dá os meios para controlar um dos factores chave no cálculo da Formulação do Custo Mínimo. Actualmente, os processadores de carne estão continuamente à procura de formas de optimizar a produção, e como a maior parte do produto fabricado é a própria carne, faz sentido que seja aqui que a atenção se deve concentrar. A gordura é um determinante primário do custo da carne e a capacidade de medir com precisão o teor de gordura é crucial para uma Formulação eficaz do Custo Mínimo.
Como diz o ditado “não se pode gerir o que não se pode medir”. A medição exacta da gordura permite uma formulação ao menor custo, e é aqui que entra em jogo a tecnologia de raios X avançada. Os modernos sistemas de análise de gordura em linha utilizando a tecnologia Dual Energy X-ray Absorptiometry ou “DEXA“, permitem medir a gordura a 100 por cento da carne com base na absorção diferencial de gordura e teor de carne magra utilizando dois espectros de energia de raios X. A combinação da medição de toda a carne, e com uma precisão melhor do que ±1CL (magra química), permite esquemas de controlo de Formulação de Menor Custo para cumprir com precisão os objectivos de mistura com rendimento máximo.
Mas isso não é tudo…
Os sistemas de análise de gordura em linha são simultaneamente capazes de detectar e rejeitar contaminantes físicos, incluindo fragmentos de vidro, fragmentos metálicos e osso calcificado, bem como de medir o peso. Estas capacidades adicionais podem ajudar a prevenir danos no equipamento de processamento a jusante, bem como a salvaguardar as empresas contra recolhas dispendiosas de produtos, prevenindo contaminantes potencialmente nocivos que cheguem à cadeia de fornecimento retalhista. Além disso, ao fornecerem aos processadores medições de peso acumulado e de massa magra química ponderada em tempo real, os sistemas de análise de gordura permitem aos processadores controlar um lote total para visar a massa magra química a um dado peso de lote.
